中華菜肴品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，八大流派，各具特色。將各地的名菜佳肴結(jié)合冷凍加工的不同特點(diǎn)，選擇適合于低溫冷庫儲藏的品種加工，以方便食品的形態(tài)銷售，無疑極具市場前景。(一)原料對原料的要求如下：①肉：只用高檔牛肉、豬肉和羊肉，肥豬肉不宜使用。另外，應(yīng)避免使用凍肉，因?yàn)椴豢赡茉u價(jià)冷凍原料的質(zhì)量損失。②家禽：雞肉比火雞肉要好，火雞的脂肪儲藏期較短。③魚：新鮮魚和凍魚都可以使用，魚制品的穩(wěn)定性由于含脂較高而較差。④蔬菜和水果：新鮮和凍結(jié)狀態(tài)的蔬菜或水果都可用于加工，品種應(yīng)適合凍藏，如玉米、胡蘿卜、青椒、花椰菜、土豆、洋蔥等。對于炸土豆，宜選用密度高、富有淀粉和總固體含量的品種。為了避免在油炸時(shí)過度變褐，還原糖含量應(yīng)不超過2％～3％。對于煮土豆，必須用堅(jiān)實(shí)多汁的品種，而對于土豆泥，可用粉狀的品種。⑤雞蛋：烹調(diào)后的雞蛋清不適合于常規(guī)凍結(jié)。含有大量煮熟的預(yù)煮食品，在凍結(jié)、儲藏和解凍后，結(jié)構(gòu)會發(fā)生嚴(yán)重變化，蛋清變韌，如橡膠似的，并趨向于分成小塊和分層。有資料報(bào)道，即使在一35C吹風(fēng)凍結(jié)下也不能生成可食用的煮熟蛋清，只有用液氮瞬時(shí)凍結(jié)，才能得到接近于未凍結(jié)煮熟蛋清質(zhì)量的產(chǎn)品。⑥油脂：宜選用高度飽和的油脂進(jìn)行烹調(diào)。
   
　　(二)加工冷凍中華菜肴的加工可分為三個(gè)主要階段：①預(yù)處理：按各種原料的特性進(jìn)行洗滌、整理分類、熱燙、切開等；②烹調(diào)：按菜肴的本身烹調(diào)手法進(jìn)行燉、烤、炸、炒、燴、熏等操作；⑧包裝及烹調(diào)時(shí)，食品的加熱應(yīng)較正常加熱時(shí)低(對于肉、家禽產(chǎn)品和油炸土豆，約為70％；對于蔬菜，50％～80％；對于米、面類，20％)，最后的烹調(diào)可待解凍后再次加熱時(shí)完成。由于微生物在10～60℃溫度范圍內(nèi)增殖最迅速，這個(gè)危險(xiǎn)區(qū)域應(yīng)盡可能快地通過，以防止任何病原菌生長，因此，在烹調(diào)結(jié)束和中心溫度達(dá)到10_C之間的最大時(shí)間間隔不宜超過2h。關(guān)于凍結(jié)儲藏的貨架壽命的研究表明，燉制的菜肴比油炸或燒烤的制品保存性要好。在長期使用的油中油炸(由于脂肪酸敗)會縮短儲藏期。例如，用新鮮油(O．24％游離脂肪酸)炸魚片有8個(gè)月的儲藏期，而當(dāng)使用重復(fù)用油(2．5％游離脂肪酸)油炸時(shí)只能儲藏2～5個(gè)月。